Montoire : « le déjeuner du Loir-et-Cher » au collège Janequin

La mise en œuvre des dispositions de la loi EGALIM qui contraint la restauration collective notamment celle qui concerne les jeunes, à proposer des repas de qualité, équilibrés, confectionnés avec un maximum de produits locaux, fait l’objet d’une préoccupation constante du Conseil départemental de Loir-et-Cher. Son président, Philippe Gouët, ainsi que Claire Foucher-Maupetit, vice-présidente en charge de ces établissements, apportent une grande attention à ce domaine. Ainsi, depuis 2018, « Le déjeuner du Loir-et-Cher » propose un menu commun aux 26 collèges publics du département, élaboré par leurs cuisiniers en collaboration avec le chef étoilé, Christophe Hay.

A cette occasion, le jeudi 28 mars, Solène Berrivin, directrice académique, Philippe Gouët, Claire Foucher-Maupetit et Philippe Mercier pour le Conseil départemental étaient accueillies par Vincent Guilloteau, principal du collège Janequin à Montoire. Lors du point de presse qui a précédé le repas, le président Gouët a rappelé qu’un million trois cent mille repas étaient servis, chaque année, aux 10 500 élèves des 26 collèges publics du département. Il a souligné l’importance de leur qualité à un âge où les jeunes sont en pleine croissance ; en ce qui concerne ces derniers, 40% sont actuellement en surcharge pondérale parmi lesquels 10% ont un problème d’obésité. C’est donc un véritable enjeu de santé publique auquel le Conseil départemental entend apporter une réponse rapide et efficace. Cette volonté de mettre à l’honneur les produits locaux de qualité est confirmée par la collaboration avec Christophe Hay, un chef engagé dans la « consommation locavore ». Les circuits courts permettent aux collégiens de découvrir les produits de saison d’un territoire particulièrement riche dans ce domaine. Pour faciliter les contacts, le département a créé la plateforme « Agrilocal 41 » qui met en relation les producteurs locaux et les acheteurs publics. Une « légumerie » centrale propose aux cuisiniers, des légumes épluchés, découpés et mis sous vide, qui sont livrés gratuitement par des véhicules frigorifiques (dispositif « Frais devant ! »). Ainsi que l’a souligné Claire Foucher-Maupetit, il est nécessaire qu’il y ait une adéquation entre les quantités commandées et les capacités de production locale.

Le 28 mars, le menu du déjeuner était composé d’œufs bio-épinards en cocotte, puis, au choix, de bœuf bourguignon ou de silure sauce américaine, accompagnés de carottes, de champignons et de pommes de terre, d’un yaourt au miel local, enfin d’un biscuit moelleux aux noix avec crème de potimarron. Comme les collégiens, les personnalités ont pris plateau, verre et couverts et ont suivi la file pour être servies avec le choix « petite faim » ou « grosse faim » pour éviter le gaspillage alimentaire dont on vient d’annoncer les chiffres désastreux au niveau mondial. Ce délicieux repas où chaque ingrédient permettait de retrouver un plaisir gustatif, a remporté une adhésion unanime, preuve que les jeunes sont sensibles à la qualité. Ceux qui ont choisi le silure ont pu découvrir les attraits, souvent méconnus, de la chair d’un poisson pourtant commun dans notre région. Christophe Hay, s’attache d’ailleurs à réhabiliter la valeur gustative de ce « requin d’eau douce ».

Ainsi que l’a rappelé Philippe Gouët, « Le Conseil départemental est convaincu que le retour à une consommation locale permettra d’inculquer de bonnes pratiques alimentaires dès le plus jeune âge tout en apportant un soutien à l’agriculture et en favorisant le développement durable. »

Sabine Campion